[EP.2] "그 이후 적자를 흑자로 뒤집다"
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김민제 마케터
2025-09-24
조회수 : 73
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“침몰 직전의 배에 올라타다”
모든 게 무너진 뒤, 나는 한 음식점에 막내로 들어갔다.
돈이 필요했고, 다시 일어설 무대가 필요했다.
근데 들어간 매장은 곧 문 닫기 직전의 적자 매장이었다.
프랜차이즈 직영점이었지만 방치 되어있었고, 시스템은 엉망.
주방은 복잡하고, 발주는 감으로 때우고, 지출은 관리도 안 되고,
사람들은 살릴 의지조차 없어 보였다.
그야말로 침몰 직전의 배였다.
“막내에서 점장이 되다”
본사는 매장을 살리겠다며 관리자급을 전면 교체하고, 구조조정을 시작했다.
그 과정에서 내게 관리자 제안이 들어왔다.
나는 실패를 두 번 하고 싶지 않았다.
그래서 본사와 이야기를 맞추고, 점장을 맡게 되었다.
첫 번째로 한 건, 재정비를 위하여 문을 닫았다.
👉 일주일간 휴점.
데이터를 기반으로 매출, 메뉴별 판매율, 시간대별 회전율, 원가 구조, 인력 배치, 고객 리뷰를 분석하고
숫자와 현장을 동시에 붙잡으며 매장 리빌딩 전략을 짰다.
“내부부터 뜯어고쳤다”
점심 피크 타임에는 세트메뉴기획으로 단가를 조정하여 회전율을 끌어올렸고,
계절 한정 메뉴를 출시해 “다시 와야 할 이유”를 만들었다.
운영시간도 손봤다.
시간대별 데이터를 기반으로 효율이 낮은 시간은 과감히 줄이고, 골든타임에 집중했다.
주방 동선도 다시 짰다.
각 파트별로 최적화된 동선을 설계해 속도를 높였다.
발주 시스템은 감이 아니라 데이터로
일·주·월 단위 데이터 분석을 통해 발주 시스템을 체계화하여 로스율을 최소화했다.
재료준비도 세분화했다.
재료 손질을 파트별·시간대별로 나눠 불필요한 낭비를 줄이고, 피크 타임 병목을 없앴다.
인력도 최적화했다.
인건비를 무작정 줄이는 게 아니라, 상황에 맞는 최적화된 배치로 효율을 극대화하였다.
“외부 경쟁력도 같이 세웠다”
본사 마케팅팀과 협업해 네이버 플레이스를 최적화하고,
지역 키워드를 잡아 상위 노출을 만들었으며 매장 이미지도 새로 세팅했다.
바이럴 마케팅으로 오가닉 유입을 유도했다.
네이버 블로거와 인스타 푸드 인플루언서와 협업해 콘텐츠를 제작·확산시켰다.
그리고 주류업체와 프로모션을 진행했다.
특정 요일에는 주류 무제한 행사1+1 행사, 저녁 시간대에는 를 기획해,
근처 직장인 상권의 회식·모임 수요를 흡수했다.
👉 이건 단순히 광고비를 쓰는 게 아니라,
매장 자체가 마케팅이 되는 구조를 만든 것이었다.
“결과는 분명했다”
매출은 두 배 이상 성장했다.
적자 매장은 흑자 매장으로 돌아섰다.
신규 유입은 물론,
재구매율과 방문 빈도도 꾸준히 올랐다.
매달 조금씩, 확실한 성장 곡선을 그려갔다.
물론 이건 나 혼자만의 힘은 아니었다.
팀원들, 본사, 협력업체까지.
결국 사업은 전략이나 구조뿐만 아니라, 사람이 하고 같이할 때 완성된다는것을 깨달았다.
“변수는 피할 수 없다. 하지만…”
그렇지만 항상 모든 사업에는 변수가 많다.
계절, 경기, 소비 패턴, 경쟁사 등등....
언제든 예상치 못한 상황이 터진다.
하지만 전략적 기획을 토대로 운영한다면,
그 변수들은 위기가 아니라 대응 가능한 과제가 되지 않을까 생각한다.
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